Văn hoá Ẩm thực dân tộc Tày ở Bắc Kạn

   Hàng ngày người Tày ăn hai bữa chính: bữa trưa và bữa tối. Ngoài ra tuỳ từng gia đình, người ta có thể ăn sáng, ăn chiều (ăn phụ – chin lèng) trước khi đi làm. Ai có nhu cầu thì ăn chứ không dọn thành mâm, thành bữa. Cơm và thức ăn là phần dư thừa của các bữa chính hoặc cháo nấu vừa cho con trẻ, cụ già. Vì vậy, bữa cơm chính các bà, các chị thường nấu nhiều để phòng khách đến gặp bữa cùng ăn, vừa có cơm canh dư cho bữa phụ. Vào bữa ăn, từ ông bà đến con trẻ, dâu rể cùng ăn uống vui vẻ từ tốn chứ không ăn trước ăn sau. Ông bà, con trẻ được gắp cho miếng ngon miếng lành, nhưng còng (đùi) gà thường ưu tiên dành cho con trẻ.

   Người Tày ăn cơm gạo tẻ nên trên đồng ruộng cũng chủ yếu trồng lúa tẻ. Những ngày tháng giáp hạt, nếu thiếu đói đồng bào có thể ăn cơm độn ngô hoặc cơm khô, cơm độn sắn khoai, các loại củ khác chỉ nướng, luộc hoặc chế biến thành bột làm bánh ăn thêm, “ăn chơi” bổ sung cho các bữa ăn chính.

   Ngoài bữa cơm tẻ và các hoa mầu lương thực, thỉnh thoảng các gia đình vẫn nấu cơm nếp, đồ xôi. Nhưng gạo nếp thường chủ yếu dùng để chế biến các loại xôi, bánh như một hương vị đặc trưng cho các kỳ tết, lễ nghi.

   Tháng 9 mùa cốm, nhà nhà hái lúa nếp non, thanh niên tụ tập giã cốm. Ăn cốm với đường phên, đường cát, đỗ, bột quả hồng khô, với thịt vịt băm nhỏ rang thơm… Có nhà còn làm cốm ép, cốm bánh với sự khéo léo riêng để bánh vẫn xanh mầu lúa, thơm mùi cốm. Ngày nay mùa giã cốm – mùa vui của cả bản làng, nét đẹp trong sinh hoạt văn hoá ấy đã và đang lùi dần về quá khứ.

   Từ gạo nếp, đồng bào Tày còn làm bánh dầy, đồ xôi cúng tổ tiên, ma chay, thần linh, gói bánh chưng, buộc lạt đỏ mang đi đón dâu. Cùng với chế biến các món ăn từ lương thực, người Tày còn chế biến các món ăn từ thịt, cá, xào nấu rau, măng, …. Những món ăn dân dã như thịt xào gừng nghệ, thịt lợn hầm nhừ với lá móc mật, cá hầm với quả trám trắng, cá, nhộng tằm, nhộng ong khoái, nấm đất xào nấu với măng chua, bát canh rau ngót rừng … rất được đồng bào ưa thích.

   Những người Tày có nghệ thuật ẩm thực sành sỏi đã liệt kê các món khoái khẩu:

Đông nựa nạn

Bán nựa ma

Nặm pín pha

Nà phắc chắm

(Rừng: thịt hươu

Làng: thịt chó

Nước: ba ba

Ruộng: chua me)

   Thức uống thông dụng là nước sôi để nguội. Nhiều khi đi làm xa nhà phải uống nước lã ở các khe suối. Trong gia đình, người Tày đều uống nước chè. Ngoài chè cây nhỏ phổ biến ở mọi vùng, còn có chè san, chè tuyết cây to ở Bằng Phúc, Bình Văn, Yên Hân, Yên Cư được đồng bào ưa dùng. Có nơi dùng chè là loại cây dây leo mọc tự nhiên. Mùa đông có người dùng lá cây đầu ho đun uống vừa thơm lại vừa phòng chống ho.

   Rượu thường được dùng trong lễ, tết, cưới xin, tiếp khách, ngâm tẩm thuốc để uống sau buổi làm việc mệt nhọc. Nam giới ưa dùng rượu có nồng độ cao. Nữ giới ít uống rượu hoặc uống nước rượu ngọt chưa cất, rượu nếp.

Văn hoá Ẩm thực dân tộc Nùng ở Bắc Kạn

   Người Nùng trồng lúa tẻ là chủ yếu, lúa nếp được trồng ít, sau lúa tẻ là ngô, ngoài ra còn có khoai, sắn. Vào những tháng giáp hạt hay những năm mất mùa, nhiều khi ngô là thành phần chủ yếu trong bữa ăn hàng ngày. Thứ đến là sắn và khoai dùng để độn trong bữa chính hoặc ăn vào bữa phụ.

   Người Nùng chủ yếu ăn cơm tẻ. Cơm tẻ được nấu tương tự như các dân tộc khác. Ngoài ra, họ rất thích ăn loại cháo gạo tẻ đặc gọi là “chúc cạn”. Vào mùa hè bữa trưa ngoài nồi cơm tẻ, ở các gia đình thường thấy có thêm một nồi cháo đặc.

   Cơm nếp không được dùng thường xuyên như người Thái, người Lào, nhưng người Nùng cũng là một dân tộc hay ăn cơm nếp. Nếp được chế biến theo nhiều cách, phổ biến là đồ, đôi khi cũng được nấu như cách nấu cơm tẻ. Đặc biệt trong dịp tết, sinh nhật, cưới xin, bà con thường hay ăn xôi. Những dịp gia đình cần đông người làm giúp như gặt hái, cấy lúa, làm nhà … cũng thường đồ xôi. Từ gạo nếp họ làm nhiều loại xôi, bánh khác nhau. Trong một năm có nhiều ngày tết, mỗi ngày tết có các thứ xôi, bánh mang tính đặc trưng, có hương vị và ý nghĩa riêng.

   Cách thức chế biến rau xanh, thịt cá cũng có những nét độc đáo. Bà con ít ăn món luộc, các món rau thường được xào khan với mỡ. Thịt, cá thì phổ biến là món rán, nấu, hầm cách thuỷ, ít làm món kho mặn. Người Nùng không ăn thịt trâu, bò, chó …

   Thức uống của người Nùng trước đây chủ yếu là nước lã, đến nay đã nhiều người bỏ thói quen đó. Bà con hay uống nước đun sôi để nguội, bên cạnh đó nước trà cũng dần trở nên thông dụng. Trong các dịp lễ tết, cưới xin, sinh nhật, tiếp khách từ xa đến … rượu là thứ đồ uống không thể thiếu. Rượu có hai loại. Rượu cất người Nùng gọi là “lẩu sliêu”, cách làm cũng giống người Tày. Rượu ủ “lẩu mộng” cũng được ủ như loại rượu cất nhưng phải làm bằng gạo nếp và loại men riêng. Sau khi cơm rượu đã lên men kỹ, người ta cho vào chum 2-3 ngày thì đổ nước nguội vào, miệng chum được bịt kín. Khi dùng người ta múc lấy nước, lọc bỏ phần cái lại, loại rượu này có mùi vị thơm như rượu cần của người Thái, người Mường.

Văn hoá Ẩm thực dân tộc Kinh ở Bắc Kạn

   Theo các nhà nghiên cứu dân tộc học thì cơ cấu ăn của người Kinh bao gồm “cơm – cá – cỏ – thịt”. Những bữa ăn hàng ngày có lương thực chính là gạo tẻ cùng với thịt, cá, tương và các loại rau củ. Những bữa cỗ ngày tết, ngày giỗ có xôi nếp, thịt, rượu. Đồ uồng hàng ngày là nước lã đun sôi để nguội, thậm chí kể cả nước lã. Mùa hè nắng nóng họ cũng dùng nước giải khát tự chế bằng các loại quả có sẵn trong vườn nhà như mơ, sấu, dâu … ngâm đường hoặc dùng nước cam, chanh tươi … Rượu cũng là đồ uống ưa thích của cánh đàn ông. Nó là thứ không thể thiếu trong các bữa cỗ. Người ta vui cũng uống rượu, cả khi buồn cũng uống. Để phục vụ cho việc ăn uống có rất nhiều dụng cụ, có thể chia chúng thành 2 loại cơ bản như sau.

   Loại dùng để chế biến gồm nồi, niêu, xoong, chảo, chõ đồ, mâm, bát, âu, vại, rổ, rá, dao thớt, …

   Cách dùng gia vị trong chế biến thức ăn của người Kinh đạt trình độ cao, nhưng lại mang tính phổ thông, thể hiện một cách tinh tế qua bài hát đồng dao của trẻ em:

“Con gà cục tác lá chanh

Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi

Con chó khóc đứng khóc ngồi

Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng”

Bát canh mùa hè tuy không cầu kỳ nhưng ngon, mát, bổ. Riêng canh có rất nhiều kiểu nấu. Món ăn bình dân là canh cua nấu rau đay, canh cá nấu chua ăn ghém rau sống, canh tép nấu bầu …, món sang là canh măng, canh mọc …

Nghệ thuật ẩm thực tập trung rõ nhất trên mâm cỗ. Thông thường một mâm cỗ phải có khoảng 10 món ăn được chế biến từ thịt, cá, rau, củ quả và các loại gạo.

Gạo tẻ nấu thành cơm, gạo nếp nấu thành xôi và cuối cùng trên mâm cỗ không thể thiếu 2 loại đồ chấm gồm một là muối tiêu vắt chanh, còn loại kia là nước mắm ngon đã được pha chế thêm gia vị một cách khá cầu kỳ và rượu gạo.

Bình thường người Kinh ăn ba bữa, bữa sáng là bữa phụ nên người ta ăn đơn giản và vừa đủ để chắc dạ khi đi lao động, thức ăn chủ yếu là tinh bột (cơm, khoai, sắn, ngô, phở, miến, bánh …). Bữa trưa và bữa tối là hai bữa ăn chính trong ngày, các thức ăn gồm cơm, món mặn (cá, thịt, đậu phụ, trứng, lạc, …), món rau.

Đạo lý của người Việt vốn luôn được xử sự có trước có sau, kính trên nhường dưới, nên trong khi ăn, miếng ngon bao giờ cũng được mời người trên trước. Người trên được kính có khi chỉ lấy lệ rồi nhường lại, còn người dưới chỉ ăn sau khi đã kính người trên.

Văn hoá Ẩm thực dân tộc Mông ở Bắc Kạn

Hằng ngày đối với đồng bào Mông, bữa ăn sáng là bữa phụ, hai bữa chính là trưa và tối. Lương thực chủ yếu của họ là ngô. Vì thế, đồ bột ngô ăn thay cơm gạo là tập quán của người Mông, đồng bào gọi là má cử (cơm ngô). Ngô được xay thành bột, trộn nước cho đủ ẩm rồi nhào bột đồ chin lần đầu, đổ ra cho nguội, lại cho chút nước nhào đều và đồ tiếp lần nữa.

Bột chín được đổ vào rá rồi dùng thìa xúc ăn với nước canh, rau, thịt và các thức ăn khác. Đồng bào còn dùng ngô non, thái hạt, xay nhuyễn hoặc dùng bột ngô nếp làm bánh rợm, bánh trôi. Món ăn phổ thông được đồng bào ưa dùng là đỗ tương xay thành bột đun sôi, cho ít nước chua và rau vào nấu chín làm canh. Món ăn khô là lạc, vừng rang. Các loại thịt được nấu, nướng hoặc hầm nhừ với gia vị nhưng không có tập quán làm thắng cố như vùng Hà Giang và Tây Bắc. Thịt để dành lâu ngày được ướp muối, phơi hoặc sấy khô trên gác bếp. Do điều kiện sống trên núi nên ngoài thịt thú rừng, thịt gia súc, gia cầm, trứng gà, vịt … hiếm khi đồng bào được ăn ốc, cá. Các loại rau rừng như bồ khai, rau ngót rừng, các loại nấm, măng, hoa chuối, lõi non thân chuối, các loại quả bứa, vả, dâu da … thường được xào nấu hoặc ăn sống như các loại quả cây.

Đồ uống hàng ngày là nước đun sôi để nguội, hoặc nướng quả ngô cháy vàng cho vào nồi nước sôi để dùng như nước chè nhưng có chút mùi khét, vị ngọt; hoặc uống chè dây là cây dây leo bò, mọc hoang ở rừng núi. Do du canh du cư không trồng được chè, đồng bào thường mua chè để uống, tiếp khách. Nhiều khi đi rừng, làm nương rẫy họ còn phải uống nước khe suối.

Rượu được rất nhiều người ưa dùng, thậm chí nam giới thường dùng hàng ngày. Các dịp cưới xin, cúng ma, tiếp khách và các ngày tết không thể thiếu rượu. Đồng bào ưa dùng rượu cất từ ngô. Ngoài ra cũng có người cất rượu lên men từ mì, mạch, sắn, chuối và các cây có bột trong rừng. Nam giới ưa dùng rượu có nồng độ cao. Phụ nữ lại hay dùng rượu nếp, rượu chưa cất.

Văn hoá Ẩm thực dân tộc Sán Chay ở Bắc Kạn

Người Sán Chay có tập quán ăn cơm tẻ, những khi mất mùa hoặc lúc đói kém mới ăn ngô, khoai, sắn, củ quả ở rừng. Hằng ngày ăn hai bữa chính là trưa và tối, bữa phụ ăn lúc sáng dậy trước khi đi làm, nhưng không thành bữa mà thường có gì ăn nấy. Mấy chục năm trước trong các bữa cơm có thêm nồi cháo, sau khi ăn cơm mỗi người có thể phụ thêm 1-2 bát cháo loãng.
Ngoài cơm ăn hàng ngày, đồng bào còn dùng các món ăn như luộc hoặc nướng ngô, khoai, sắn … hoặc từ gạo tẻ, gạo nếp chế biến làm các loại bánh, xôi, bỏng, bún … nhất là vào các dịp tết, cưới xin, ma chay.

   Tết Nguyên đán thường làm bánh chưng, bánh khảo, bánh gio, bánh rán, bỏng. Tết tháng ba (3/3 âm lịch) thường làm xôi đỏ, đen bằng lá cẩm, lá cây sau sau; làm bánh rợm nhân trứng kiến hấp với lá vả. Tết tháng 5 (5/5) làm xôi, bún, xôi lá gừng thơm. Tết tháng 7 (14/7) làm bánh chưng nhân đỗ, xôi trám đen, bánh rợm hoà với tinh bột lá cây mơ lông hoặc lá gai. Tháng chín đồng bào thường làm cốm và bánh cốm.

   Thu hoạch vụ mùa xong đồng bào còn làm bánh dầy, bún để mừng vụ lúa mùa kết thúc. Đồng bào còn dùng đỗ tương để làm giá, làm đậu phụ, làm tương.

   Các loại rau quả theo mùa vụ, ngoài vườn rau tự túc, đồng bào thường kiếm rau rừng như hoa chuối, rau ngót rừng, bồ khai, măng, nấm …

   Các loại gia vị đồng bào thường dùng là ớt, hành, hẹ, các loại rau thơm, rau mùi … góp phần tạo nên sự khoái khẩu trong các bữa ăn.

   Đồ uống hàng ngày là nước đun sôi để nguội, nước chè. Mùa hè có thêm nồi cháo loãng. Các dịp gặp mặt, cưới xin, làm nhà, tết .., họ thường vui vẻ uống với nhau chén rượu được cất từ cơm gạo hoặc ngô lên men. Phụ nữ thường dùng rượu ngọt, rượu chưa cất.

Văn hoá Ẩm thực dân tộc Hoa ở Bắc Kạn

   Người Hoa rất thạo việc nấu nướng nên trong bếp thường có các loại xoong, nồi, chảo, cối xay đá dùng để chế biến các loại bánh trong những ngày lễ tết, chợ phiên … Những món ăn truyền thống của người Hoa có thể kể đến là món xá xíu, khâu nhục, lợn quay, khâu xao …

   Điển hình là món khâu nhục, được chế biến một cách công phu, cầu kỳ. Nguyên liệu làm món khâu nhục là thịt lợn ba chỉ. Cách làm là rửa sạch thịt lợn rồi đem luộc cho vừa chín tới. Sau đó dùng que nhọn chọc chi chít lên mặt da nhằm làm cho gia vị khi ướp ngấm đều vào miếng thịt (khi rán sẽ phồng lên rất ngon). Gia vị gồm nước mắm, mì chính, húng lìu, xì dầu, gừng … Sau khi gia vị đã ngấm đều, thịt được đem vào chảo rán qua cho bớt mỡ. Tiếp theo là đồ ăn kèm quyết định đến vị ngon của món khâu nhục, đó là khoai rán, mộc nhĩ, đỗ xanh … Khoai tàu được gọt vỏ, thái thành miếng mỏng, rán có độ giòn vừa phải. Chuẩn bị xong, các loại gia vị được đặt dưới đáy bát, phủ những miếng thịt rán lên trên, hấp cách thuỷ cho chín rồi đem ăn. Đây là món ăn đòi hỏi kỹ thuật nấu nướng rất phức tạp nên trong những bữa tiệc quan trọng, gia chủ thường mời những người có kinh nghiệm nấu ăn đến làm giúp.

   Những ngày giáp phiên chợ Phủ Thông, Nà Phặc, Bằng Vân … các gia đình người Hoa luôn bận rộn với công việc như làm phở, làm bánh bò, bánh bỏng, kẹo, bánh khảo, vịt quay …, góp phần làm cho không khí họp chợ trở nên sôi động, phong phú với nhiều hàng quà.

Văn hoá Ẩm thực dân tộc Dao ở Bắc Kạn

   Là cư dân nương rẫy, trước đây người Dao thường ăn hai bữa chính ở nhà, bữa sáng vào khoảng 6 giờ, bữa tối khoảng 19-20 giờ. Bữa trưa họ thường ăn cơm gói tại nương rẫy. Lương thực chính là gạo, bao gồm cả gạo tẻ và gạo nếp. Sau gạo, nguồn lương thực quan trọng thứ hai là ngô. Ngô thường được xay thành bột để nấu cháo đặc. Ngoài ra, khi thiếu đói họ còn tìm các loại củ như củ mài, củ bấu… hoặc các loại bột như bột đao, bột báng … để chế biến đồ ăn.

   Người Dao có tục chia làm hai mâm trong khi ăn. Gian trước bàn thờ được bố trí bàn ăn cho nam giới và khách. Nữ giới ăn ở gian bên trong và thường được bố trí ngồi ở một chiếc bàn thấp. Nồi cơm được để ở gần chân cột nhà, giữa khoảng cách của 2 mâm. Gian ngoài (chỗ ăn của nam giới) và gian trong (chỗ ăn của nữ giới) được ngăn bằng một miếng liếp nhỏ, thấp. Đối với các bữa ăn khi gia đình có khách, cô gái ở gian trong thỉnh thoảng đứng dậy quan sát mâm cơm qua vách ngăn này, nếu thấy các bát đựng thức ăn đã vơi, họ sẽ chủ động tiếp thêm chứ không bao giờ để người trong mâm phải đứng dậy lấy hoặc gọi tiếp. Trong bữa ăn thường ngày, ai có nhu cầu ăn cơm tiếp thì tự đi xúc lấy. Khi gia đình có khách quý, ngoài việc chuẩn bị thêm 1 – 2 đồ ăn ngon họ luôn bố trí một bát to đựng cơm cho khách tự xẻ. Cơm của người Dao nấu thường nhiều nước.

   Thức ăn chủ yếu là các loại rau rừng và rau tự trồng. Rau tự trồng thường là ngọn bí, quả bí, rau cải và một số loại đỗ, khoai … Nguồn rau chủ yếu là các loại măng, bồ khai, ngót rừng … và một số loại lá cây có tác dụng chữa bệnh gan, thận … Cách chế biến chủ yếu là xào, luộc hoặc nấu canh. Việc ninh nhừ ít được thực hiện.

   Thịt được ăn rất dè xẻn, tiết kiệm do trước đây đời sống kinh tế còn hết sức khó khăn.

   Trong sinh hoạt hàng ngày, đồng bào Dao thường uống nước chè. Chè được hái từ các cây cổ thụ, gọi là chè tuyết. Hái xong, họ sao chè trong các chảo gang cho đến khi khô thì đút vào ống nứa to, bịt kín lại và để trên gác bếp.

   Loại đồ uống phổ biến thứ hai trong sinh hoạt của người Dao là rượu. Rượu được dùng khi tiếp khách, làm lễ, … hay dùng uống sau khi lao động mệt nhọc và trong các bữa ăn.

   Nhìn chung, đồng bào rất coi trọng việc ăn uống trong dịp tết, nhất là tết thanh minh, rằm tháng bảy và tết nguyên đán. Đây là các kỳ nghỉ lao động, sản xuất. Do vậy, bà con thường chuẩn bị thực phẩm hết sức công phu, cách chế biến món ăn cũng đa dạng và cầu kỳ.